マイスターへの道

週末はスモークチキン、ベーコン、ラム、ソーセージをいぶしてみました。
燻製というのは、とにかく時間がかかるもの。塩漬けにして、寝かせて、塩を抜いて、ものによっては調味液につけて、乾かして、5、60度の温度でゆっくり乾かし、だいたい1時間から4時間スモーク。生ハムなんかだと、毎日3時間を14日間繰り返す、とかあって笑っちゃいます。しかも温度は25度以下で、とかね。だから日本で作る場合、冬場しかできなくて、今年の冬は絶対生ハムに挑戦しようと思っている。だいたい私は、室温でも菌がぶくぶくと発酵してくれる夏がすきなのだけど、燻製をはじめてから、秋や冬の楽しみを知ることができた。今は冬の夜の寒さが待ち遠しいくらい。気温でいえば、ビール造りやソーセージ造りも夏は適さない。今回も失敗したのだけど、ソーセージは気温が高いとミンチを捏ねている間に脂が溶け出し、仕上がりがぱりっとしない。ビールの仕込みも常温で放っておくと温度が高くなりすぎるから、理想的な温度は9月下旬から。シードルはというと、今の時期でも元気よく発酵してくれて楽しいのだけど。
とまあそんな感じで、コールマンのスモーカーは大活躍だし、電熱器とサーモスタッドも導入したから薫製自体はだいぶ快適に行えるようになったのだけど、なれてくるとこのスモーカーにもいろいろと不満が。コールマンのスモーカーはみかけはかわいいのだけど、いちいちふたを持ち上げると温度や煙が逃げてロスが大きい。電熱器をセットするスペースもないから熱効率が悪いし。ということで、今度の週末は木材を買いにいって理想のスモーカーを手作りしようか。
日曜日は夕方から大スモークパーティー。じっくりスモークしたチキンは、味わい深くて合鴨みたい。黒ビールやウィスキーがあいそう。香り高いベーコンは、豆の煮込みやミネストローネやカルボナーラなど、料理の脇役、というか重要な香り付けとして大活躍。それにしても自分で作ったものが、一番おいしいってとっても幸せなこと。来週は何をいぶそうかなー。